Ruginė duona iš rugių veislės 'Svedjerug'

'Svedjerug' - tai sena šiaurietiška rugių rūšis, kuri šiuo metu išgyvena atgimimą. Ir tai nė kiek nestebina. Miltai naudojami taip, kaip ir įprasti ruginiai miltai, tačiau jų skonis daug subtilesnis ir įvairesnis. Juose yra dvigubai daugiau baltymų, iš jų kepta duona yra drėgna ir ilgiau išlieka šviežia. Tai raugo pagalba iškepta duona, jei neturite kaimynų iš kurių galėtumėte pasiskolinti, tuomet ieškokite jo sveiko maisto parduotuvėse, kepyklose ar prekybos centre.  Bendradarbiaudami su "Mayers Madhus", pristatome geriausią receptą skirtą ruginei duonai iš 'Svedjerug' rugių miltų. 

Išeiga – du kepalai, kepami 1,6 litro talpos giliose kepimo formose
Pastaba. 10–24 valandas prieš pradedant maišyti ruginės duonos tešlą, reikės atnaujinti savo duonos raugą (kaip tai padaryti, skaitykite toliau pateiktame recepte).

Jums reikės

Jaunas duonos raugas
150 ml (150 g) ruginio duonos raugo kultūros (galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse ir kai kuriose kepyklose bei prekybos centruose)
300 ml drungno vandens
300 ml 'Svedjerug' miltų

Ruginės duonos tešla
400 g duonos raugo (žr. aukščiau)
800 ml drungno vandens
850 g 'Svedjerug' miltų ( jei jų neturite ieškokite kitų ruginių miltų)
20 g druskos

Jaunas duonos raugas (raugo fermentai)

Atnaujinkite savo duonos raugo kultūrą prieš 10–24 valandas iki maišydami ruginės duonos tešlą, kaip planavote: Mažame dubenyje su ne aklinai uždaromu dangteliu sumaišykite sudedamąsias dalis ir palikite virtuvėje ant stalviršio kambario temperatūroje. Ta duonos raugo dalis, kurios nenaudosite toliau aprašytai duonos tešlai minkyti, bus jūsų duonos raugas, kai kepsite kitą kartą. Laikykite jį šaldytuve.

Minkymas

Kai minkote tešlą, kurioje yra ruginių miltų, pati svarbiausia minkymo dalis yra – išminkyti visas sudedamąsias dalis į kuo vientisesnę tešlą, nes ruginiai miltai nesuformuoja glitimo tinklo, kaip kad kvietiniai miltai be priedų. Kadangi, norint išgauti sultingą kepalą, ruginė tešla turi būti ir labai drėgna, ruginę duoną geriausia kepti gilioje kepimo formoje. Maišymo dubenyje duonos raugą, druską ir ruginius miltus sumaišykite į ruginės duonas tešlą. Maišykite tešlą, kol ji taps vientisa ir drėgna, – maišant rankomis geru maišymo šaukštu tai truks 6–8 minutes (ir kiek greičiau, jeigu naudosite maišytuvą). Ruginės duonos kepimo formą gerai ištepkite sviestu taip, kad pasidengtų kiekvienas kampelis ir kraštai, – baigusi kepti ruginė duona turi lengvai atšokti išimama iš formos. Kepimo formą užpildykite tešla apie 2/3, taip paliksite vietos duonai iškilti. Švelniai gumine mentele arba vandeniu kiek sudrėkintais delnais išlyginkite paviršių.

Kildinimas

Ruginė tešla turi iškilti tiek, kad prieš pradedant kepti papildomai užpildytų formą nuo1/3 iki 1/2 formos talpos. Kildinimo trukmė gali svyruoti nuo 2 iki 6 valandų – priklauso nuo raugo aktyvumo, kambario temperatūros ir tešlos konsistencijos. Kai tešla baigs kilti, tešlos paviršius ims truputį aižėti ir pradės formuotis nedidelės (maždaug smeigtuko galvutės dydžio) skylutės. Susiformavus 5 ar 6 skylutėms, tešla baigia kilti, todėl svarbu greitai ruginę duoną pašauti į orkaitę. Spręsdami, ar tešla pakankamai iškilusi, pasitikėkite ne tik laikrodžiu, bet ir savo nuojauta, bei aprašytais ženklais (keletą kartą iškepus ruginės duonos, tapsite įgudę ir lengvai galėsi įspeti kiek laiko reikia kepant jūsų orkaitėje). Prieš pašaunant duoną į orkaitę svarbu pasirūpinti, kad tešla iškiltų kaip tik tiek, kiek reikia, – nei per daug, nei per mažai. Jeigu prieš pašaunama į orkaitę duona nebus pakankamai iškilusi, ji suaižės, o jeigu paliksite ją kilti per ilgai, orkaitėje ji gali subliūkšti ir po pluta susiformuos tuščia ertmė. Todėl stenkitės atsispirti pagundai kildinti duoną kiek ilgiau, kad ji atrodytų didesnė ir gražesnė.

Kepimas

Gerokai iki pašaudami duoną įkaitinkite orkaitę iki 230–240 °C kaitros. Jei orkaitėje yra ventiliatorius, naudokite jį, jis pagreitins orkaitės įkaitinimą. Pašaukite ruginę duodą orkaitės viduryje (jei įmanoma, vis dar su įjungta ventiliatoriaus funkcija) ir kepkite apie 10 minučių. Tada orkaitės kaitrą sumažinkite iki 180 °C ir taip kepkite duoną iki ji bus iškepusi.

Sunku nustatyti tikslų laiką, kiek reikia kepti ruginės duonos kepalą, bet apytikrė bendra kepimo trukmė galėtų būti apie 50–60 minučių.  Orkaitės labai skiriasi savo kaitra, be to, gali skirtis duonos ir kepimo formos dydis ir ne visada galima kliautis orkaitės termostatu. Todėl, norint nustatyti, ar duona baigė kepti, visada geriausia naudoti skaitmeninį termometrą. Pirmą kartą tikrinkite po 40 minučių – įstatykite termometrą ties duonelės viduriu. Kai tik temperatūra pasieks 97 °C, duonos kepalą išimkite. Tokia duonos temperatūra indikuoja, kad duona jau iškepusi. Jei nemėstate sauso duonos minkštimo, būkite atidūs ir nekepkite ruginės duonos per ilgai.

Šį receptą sukūrė „Meyers Madhus“.
Apsilankykite pas mus
YouTube
Pasidalinkite su kitais
Facebook
Twitter
Būkite informuoti
RSS