"Mayers" baltoji duona nuo Öland

Į maišymo dubenį supilkite vandenį ir ištirpinkite jame mieles. Įstatykite  tešlos maišymo dubenį į kombainą, pasirinkite duonos minkymo antgalį, suberkite miltus ir druską. Minkykite tešlą mažiausiu greičiu iki vientisos masės- turėtumėte užtrukti apie 1 minutę. Stebėkite, ar ant dubens kraštų nelieka miltų. Po to padidinkite virtuvės kombaino greitį ir gerai išminkykite tešlą. Kai tešla visiškai atšoka nuo maišymo dubens kraštų ir susitelkia ant minkymo antgalio (dažniausiai po 12–15 minučių maišymo) - tai ženklas, kad tešla jau tinkama kepimui. Neperminkykite, stebėkite tešlos pokyčius, o ne laikrodyje bėgantį laiką.

Dubenį išglostome aliejumi padengtais pirštais. Sudėjus tešlą į dubenį prisiminkime uždengti maistine plėvele, taip tešla neišdžiūs. Jei pasižymėsime lipduku, ar apsuksime juostele, galėsime vėliau palyginti kaip tešla pakilo. Palikime ją kilti ant virtuvės stalviršio.

Laikome tešlą ant stalviršio 1 valandą. Vėliau dedame ją į šaldytuvą ir kildiname dar mažiausiai 24 valandas, dažniausiai per tiek laiko tešlos kiekis padvigubėja. Likus porai valandų iki duonelės kepimo - tešlą patikriname. Jeigu tešla pakankamai neiškilo, galima išimti ją iš šaldytuvo ir palikti porai valandų kilti toliau kambario temperatūroje, taip mielių ląstelės „atsibunda“ ir tešla baigia kilti.

Kepant duoną svarbu, kad orkaitė būtų "deginančiai" karšta.
Tiesiame naują kepimui skirtą popieriaus lapą arba dedame picos akmenį, nustatome aukščiausią orkaitėje galimą temperatūrą (250–275 °C) ir paliekame kaisti 30 minučių prieš pradėdami formuoti duoną. Jeigu neturite kepimo akmens, panašų rezultatą pasieksite orkaitės viduryje įdėję apverstą kepimo skardą ir palikę ją įkaisti.

Gausiai pabarstydami padengiame stalviršį miltais ir atsargiai iškeliame tešlą iš dubens stengdamiesi neišspausti iš tešlos oro. Kepimo mentele perlenkite vieną kartą tešlos masę. Stengiames, kad tarp sluoksnių nepatektų miltų. Tešlos paviršių apibarstome trupučiu miltų. Labai atsargiai judėdami link centro mentelės pagalbą nuimame tešlą nuo dubens sienelių ir iškeliame tešlą ant kepimo popieriaus. Kepimo popierių su tešla atsargiai dedame ant orkaitėje esančios įkaitusios kepimo skardos arba kepimo akmens; jei turite naudokite kepėjo ližę, jei ne siūlome eksperimentuoti naudojant kitą kepimo skardos pusę, pjaustymo lentą arba gabalėlį kartono, pvz., picos dėžutės dangtelį.

Duoną apie 5 minutes kepame didžiausioje orkaitės kaitroje (250–275 °C). Vėliau temperatūrą sumažiname iki apytiksliai 230 °C. „Apytiksliai“, nes orkaitės būna skirtingos ir kepiniai kepa vis kitaip, todėl reikalinga temperatūra jūsų orkaitėje gali gerokai skirtis – tokiu atveju skiriasi ir laikas, kurį reikia kepti duoną. Štai kodėl kepimo temperatūra ir laikas yra apytikriai. Kepkite duoną, kol temperatūra jos viduje pasieks 99–100 °C, – tai truks apie 40–45 minutes. Mažoms duonelėms iškepti, prireiks apie 20 minučių. Pastuksenus plutelę, garsas turėtų būti toks, lyg beldžiant į tuščiavidurį daiktą, pati duona neturėtų būti itin sunki.

 

Jeigu neturite maišytuvo, tešlą puikiai išminkysite ir rankomis. Sukamaisiais judesiais maišykite, beveik plakite – tešlą plokščia virtuvine mentele ir kartkartėmis vis nubraukite tešlą nuo dubens kraštų, kad į ją patektų oro. Minkykite apie 10–15 minučių ar ilgiau su pora pertraukų, kol tešla iš lipnių miltinių gumulų pavirs glotnia, žvilgančia ir tąsia tešla, nebelimpančia prie dubens kraštų.