Pjaustymas

Nieko nėra gardžiau už krevečių sumuštinį su šviežiomis luptomis krevetėmis. Tačiau visas gardumas dingsta, kai kiekviename kąsnyje pilna kiautų.

Tikiu, jog yra tokių, kurie sugeba nulupti daugiau kaip 10 krevečių per 60 sekundžių ir tikrai yra įvaldę šį meną. Gerai jiems. Tai nekeičia to fakto, kad neįvaldžius tinkamos technikos, lupimas gali būti ganėtinai sudėtingas. Šiuo atžvilgiu krevetės nesiskiria nuo kitų delikatesų: omarų, artišokų, jautienos šoninės, lašišos filė, viščiuko dalių ir kitų, kuriems paruošti būtina žinoti apie peilius ar paukštienos žirkles, norint, kad darinėjimas ir pjaustymas būtų toks sėkmingas, kaip pats patiekalas. Skaitydami toliau, susipažinsite su metodu ir sužinosite apie peilius.

Kaip namuose išimti kaulus iš lašišos ant paprasto stalo?

Pasinaudokite nugarkauliu

Pirmiausia įpjaukite apie žiaunų kraštą ir tada perpjaukite, laikydamiesi žiaunų krašto.
Nupjaukite uodegą ties pagrindu. Šioje vietoje gali būti gana stambūs kaulai, tačiau Jums nebūtina perpjauti - pakaks įpjauti tiek, kad būtų įmanoma nulaužti uodegą.
Pridėkite filė peilį prie galvos ar uodegos. Įkiškite jį iki žuvies vidurio ir pjaukite išilgai nugarkaulio. Pjaukite palei nugarkaulį iki kaulas galiausiai neatlaikys.
Išskėskite filė į šonus ir išpjaukite kaulus. Pašalinkite nugarkaulį, kai matysite, kad tai galima atlikti be didesnių pastangų. Filė peiliu atskirdami filė gabaliukus, tuo pat metu juos traukite. Galiausiai filė atsiskirs.

Kaip krevečių sumuštiniams suteikti tikrą krevečių skonį

Patys nulupkite

Įberkite šiek tiek cukraus į verdantį vandenį. Taip bus lengviau nulupti krevetes.
Nestipriai palenkite krevetę į šoną ir pašalinkite galvą.
Kilstelėkite stuburo kiautą ir nuo krevetės nutraukite uodegos kiautą.
Stambesnės krevetės bus gardesnės, jei pašalinsite vidurius. Nulupkite krevetę ir pašalinkite juodą gyslelę, negiliai įpjaudami krevetės stuburą.

Kaip išimti visą omaro mėsą?

Naudokite riešutų spaustukus

Tvirtu aštriu peiliu įskelkite omarą išilgai stuburo.
Pašalinkite skrandį, kuris yra šalia galvos, tiesiai už akių ir čiuptuvėlių. Pašalinkite juodą žarnos gyslelę, einančią per uodegą.
Jei norite, kartu su omaru patiekite žalius vidurius ir ikrus.
Perskelkite žnyples iš apačios, naudodami riešutų spaustukus ar plaktuką, kad galėtumėte pasiekti visas mažas siauras vietas.

Kaip išspausti visa kas geriausia iš artišokų?

Pašalinkite "barzdelę"

Nusiplaukite rankas. Virtus artišokus reikėtų valgyti pirštais.
Plėškite lapą po lapo ir pamirkykite juos į ištirpintą sviestą ar į aliejų su actu.
Nuvalgykite apatinę mėsingą artišoko dalį.
Suvalgę visus lapus, pašalinkite “barzdelę” - trumpus šerelius, kurie iš tikrųjų yra neišsiskleidę artišoko žiedai, ir tada jau suvalgykite šerdį.

Ką daryti, kad nepateiktumėte jautienos kepsnio, kurio neįmanoma sukramtyti?

Pasitelkite savo akis

Apžiūrėkite mėsos raumenų struktūrą. Kiekvienas jautienos mėsos gabalas yra unikalus.
Pjaukite mėsą išilgai raumenų struktūros, o ne tik iš plataus galo.
Negiliai įpjaukite mėsą siaurais griežinėliais išilgai.
Apžiūrėkite įpjaustytą mėsą, prieš perpjaudami ją. Jeigu raumenų gijos eina ta pačia struktūra kaip ir mėsa, pakeiskite pjovimo kampą. Jei pjausite išilgai struktūros, mėsa bus kieta ir sunkiai sukramtoma.

Kaip supjaustyti šviežią viščiuką taip, tarsi tai būtų dariusi patyrusi šeimininkė?

Supjaustykite viščiuką per 2 minutes

Paguldykite viščiuką taip, kad krūtinė būtų viršuje, o pasturgalis būtų atgręžtas į Jus. Perpjaukite krūtinę tvirtu peiliu ar perkirpkite paukštienai skirtomis specialiomis žirklėmis.
Perskirkite viščiuką į dvi dalis - Perpjaukite nugarą, pjaudami nuo kaklo iki pasturgalio. Pašalinkite viduje esančius riebalus ir kraujingus organus.
Nupjaukite sparnelį, kartu nupjaudami dalį krūtinės. Atkirskite sparnelio galo išorinę dalį.
Atskirkite kulkšnelę, šlaunelę ir nugarą nuo krūtinės. Tai lengviausiai atliksite, jei pjausite tarp šlaunelės ir krūtinės. Pjaukite pagal odą peiliu. Baikite pjauti, atskirdami blauzdelę ir šlaunelę ir tada iškimškite.

Kaip nustatyti ar peilis atšipęs?

Patikrinkite su pomidoru
Peilis - tai virėjo svarbiausias įrankis, žinoma, išskyrus rankas. Taigi, visada žiūrėkite, kad Jūsų peiliai būtų aštrūs. Jau geriau vienas aštrus peilis, nei 10 atšipusių (panašiai kaip ir smegenų ląstelės, kaip pasakytų kažkas). Norėdami nustatyti, kuris peilis yra aštriausias peilių stalčiuje, pamėginkite atlikti tokį patikrinimą: Atremkite peilio ašmenis į pomidorą ir traukite peilį, jo nespausdami. Jeigu peilis perpjaus pomidorą vien savo svoriu, tai reiškia, jog jis pakankamai aštrus.

Visad aštrus peilis? Aštrinkit štai taip

Plieninis galąstuvas: Įpraskite aštrinti peilius kaskart, prieš juos naudodami. Akmeninis galąstuvas: Peilį aštrinkite taip, kad jis taptų lygus ir nerantytas Profesionalus aštrinimas: Jei nenorite patys aštrinti peilių, juos aštrinkite pas profesionalą kartą per metus ar dažniau.

Ką daryti, kad stalčiuje visada gulėtų aštrūs peiliai

Žvilgtelėkite į kalendorių. Peilius reikėtų aštrinti maždaug kas antrą mėnesį. Galąskite su plieniniu galąstuvu, jei mokate juo gerai naudotis. Jei ne, tada naudokite akmeninį galąstuvą.

Neskubėkit. Peilių aštrinimas su akmeniniu galąstuvu gali puikiai nuraminti.
Panardinkite galąstuvą į vandenį ir palaikykite tol, kol nuo galąstuvo nustos kilti oro burbuliukai. Padėkite galąstuvą ant gero pagrindo (greičiausiai tokį pagrindą gavote kartu su galąstuvu) ir sudrėkinkite vandeniu.
Dešiniąja ranka paimkite peilį ir pridėkite peilio ašmenis įstrižai galąstuvui. Esant šiam kampui: Pakreipkite ašmenis žemyn, kad ašmenys sudarytų 10-15 laipsnių kampą. Šią padėtį reikia išlaikyti viso proceso metu.
Dešiniąja ranka valdydami kampą, tris kairiosios rankos vidurinius pirštus laikykite toje peilio pusėje, kuri skirta pjovimui.
Žinokite, jog aštrinimo proceso metu susidaro tam tikra masė iš dulkių ir vandens. Nenuvalykite šios masės, nes ji veikia kaip aštrinamoji medžiaga.
Nestipriai judindami peilį pirmyn ir atgal virš galąstuvo, traukite peilį link savęs pjaunamuoju greitu judesiu. Pradėkite nuo peilio krašto ir judėkite link rankenos. Judesių skaičius priklauso nuo peilio būklės. Tokiu būdu stumiant ir traukiant peilį, priešingoje peilio pusėje susiformuoja mikroskopinis iškilumas (kauburiukas).
Apgręžkite peilį ir nugaląskite šį iškilumą, pakartodami tą patį judesį su kita peilio puse. Šio judesio nereikia kartoti daug kartų.
Dingus minėtam iškilumui, peilis paruoštas naudoti. Kad iškilumo neliko, nustatysite atsargiai nagu perbraukdami ašmenis iš abiejų pusių.

Čia pamatysite, kam skirtas kiekvienas iš peilių

Kam skirtas kiekvienas iš peilių

Reikėtų turėti šešis peilius	Peilių paskirtis.
Iškaulinimo peilis	Gera turėti šį peilį, kai reikia pjaustyti mėsos gabalus. Jis praverčia ir tada, kai reikia pašalinti kaulus iš didelio naminio paukščio, žvėrienos ar kai reikia supjaustyti jautienos filė.
Duonriekis peilis	Žinoma, jog jis skirtas duonai, tačiau tinka ir didesniems produktams, tokiems kaip kopūstas, moliūgas, arbūzas.
Didelis pjaustymo peilis	Paprastai naudojamas, kai reikia supjaustyti ar susmulkinti didelį mėsos gabalą ar paukštieną. Peilis turi specialią formą ir yra aštrus, todėl jis geriausiai tinka pjaustyti plonais griežinėliais, pvz. ruošiant “sashimi”.
Virėjo peilis	Šis peilis - tai turbūt vienas iš naudingiausių ir nepamainomiausių virtuvėje. Šį peilį galima naudoti beveik viskam, ką reikia supjaustyti, sukapoti ar suraikyti.
Prieskoninių augalų peilis	Naudojamas tuomet, kai virėjo peilis yra per trumpas, t.y. kai susiduriama su smulkiais produktais. Pavyzdžiui, peilis naudojamas daržovėms lupti ar vaisiams pjaustyti, lupti.
Universalus peilis	Geras universalus peilis. Puikiai tinka dešrelėms ir sūriui supjaustyti delikačiais smulkiais kąsneliais. Gali būti naudojamas pusryčiams ir piknikams.

Kiti peiliai, kuriuos naudinga turėti	Peilių paskirtis
Mėsininko peilis 18 cm	Ypač tinka mėsai pjaustyti dideliais storais gabalais, taip pat daugiasluoksnėms/delikatesinėms mėsoms.
Didelis pjaustymo peilis 22-23 cm	Pateiktai mėsai pjaustyti. Kiaulienai ir kitiems dideliems mėsos gabalams pjaustyti.
Šartrezo peilis Kūrybingiems virėjams	Peilio ašmenų kraštas yra plonas ir dantytas, todėl jis tinka daržovėms (pvz.: morkoms, agurkams, bulvėms) pjaustyti dekoratyviniais gabaliukais.
Smulkinimo peilis 21 cm	Šiuo peiliu paprasta susmulkinti daržoves. Taip pat gali būti naudojamas picai bei daržovėms, iš kurių ketinama ruošti salotas, ar kurias tiesiog norima apkepti. Tinka ir mėsai bei žuviai.
Filė peilis 18-24 cm	Žuvies ir mėsos filė ruošti.
Peilis kumpiui	Puikiai tinka, norint supjaustyti kumpį plonais, it popieriaus lapas, griežinėliais ar atskirti tešlos masės sluoksnius. Gali būti naudojamas kaip ir filė peilis.
Japoniškas “santuko” peilis 17 cm	Tinka viskam po truputį, pvz.: mėsai pjaustyti ar smulkinti.
Japoniškas daržovių peilis 14-18 cm	Salotoms bei daržovėms pjaustyti ir smulkinti.
Mėsos kapoklė 16 cm	Tinka pjaustant didelius mėsos ir kiaulienos šonkauliukų gabalus.
Lupimo peilis 5 cm	Puikiai tinka šokolado drožlėms paruošti, taip pat parmezano sūriui. Praverčia ir tada, kai reikia išpjauti sugedusias vietas ar nulupti bulves, vaisius ir daržoves.
Lašišos peilis 32-33 cm	Supjausto lašišą ir kitas žuvis popieriaus plonumo gabalėliais. Tinka ir norint supjaustyti daržoves ar “carpaccio” mėsą plonais it popierius griežinėliais.
Kepsnių peilis 12-22 cm	Tinka pjaustyti kepsniams ir pjausniams.