Profesionalus virėjas

Kai kam gali atrodyti, jog gerai gaminti gali tik žmonės, tariantys savo patiekalus užsienietišku akcentu, ir, jog save gerbiančiam virėjui privalomi sudėtingi receptai su daugybe įmantrių užsienietiškų žodžių. Kokia nesąmonė!

Sugriaukime šį mitą! Tikrai nebūtina sunkiai ir daug laiko vargti, norint pagaminti patiekalą, nuo kurio tįstų seilės. Restorano “Michelin” geriausių virėjų telefonų numeriai, kuriuos Jūs turite, ar žinojimas, kuo skiriasi “haute” virtuvė ir “nouvelle” virtuvė, nėra priežastis, neleidžianti Jums čiupti prijuostės ir imtis darbelio. Kiekvienas gali pasinerti į kulinariją. Tačiau, kaip ir kitose gyvenimo srityse, taip ir čia reikia išdrįsti pamėginti ir, žinoma, neatsisakyti kelių gerų patarimų. Štai jų ir rasite, skaitydami tolimesnius puslapius. Taigi, prisėskite, skaitykite, mėgaukitės ir nepamirškit, jog gaminimas - tai smagus užsiėmimas. Bon appetite!

Kaip iš pradedančiojo tapti profesionaliu virėju?

Mokytis pačiam ar tapti studentu?
Žmonės dažnai savo kulinarines svajones sudeda į lentynėlę šalia galybės didelių kulinarijos knygų ir tenkinasi jau paruoštais patiekalais ar spageti su mėsos kukuliais. Tai tikra gėda. Maisto gaminimas - smagus užsiėmimas. Juk skonio jausmas Jus stimuliuoja kiekvieną dieną. Taigi, laikykitės šio patarimo: Priverskite savo virtuvės reikmenis dirbti kuo dažniau ir tapsite savamoksliu profesionaliu virėju arba tiesiog pradėkite lankyti kursus. Pasaulyje tiek daug kulinarijos mokyklų, kiek ir gaminimo galimybių. Kursai gali trukti nuo poros valandų iki kelių mėnesių. O pradėti galite ir nuo interneto.

Kulinarinė mokykla? Kuri?
Viduržiemio jūros patiekalai Barselonoje: ccokandtaste.net “Tapas” Andalūzijos kalnuose: fincabuenvino.com Kretos kulinarinės tradicijos: keartisanal.com Prancūziški delikatesai: petitsfarcis.com Profesionalus virėjas Provanse: cookingwithfriends.com Sicilietiška kulinarija Palermo mieste: absoluteitalia.com Viena iš geriausių kulinarijos mokyklų Europoje: italiancookerycourse.com Japonų kulinarija Japonijoje: tasteofculture.com

Ką daryti, kad “tzatziki” neskęstų skystyje?

Padruskinkite

“Tzatziki” - tai sunkus žodis. Tačiau tai nereiškia, jog jį sunku ir pagaminti. Recepto Jums teks paieškoti kitur, nes mes tenorime Jus įspėti apie vieną klaidą, pagal kurią galima atskirti pradedantįjį virėją nuo profesionalaus. Ši klaida susijusi su skystuoju ingredientu. “Tzatziki” patiekale reikėtų sumažinti skysčio kiekį, juk norime, kad šis agurkų patiekalas išliktų lėkštėje, o ne varvėtų ant kelių ar grindų. Pavyzdžiui taip: Stambiai sutarkuotus agurkus padruskinkite prieš dėdami jogurtą. Tada praplaukite agurkus siete ir palaikykite juos įsukę švariame rankšluostėlyje, kol iš jų pasišalins didžioji dalis skysčio.

Sniego baltumo salotos
Žodis “tzatziki” - tai žodis, kurį dažnai siejame su Graikų virtuvės firminiu patiekalu. Šis patiekalas iš tiesų yra paplitęs visame pasaulyje (Indijoje, Irake, JAV, kt.) labai įvairiais pavadinimais. Pavyzdžiui Bulgarijoje jis yra vadinamas “sniego baltumo salotomis”, o Irane - tiesiog “jogurtu su agurkais”.

Kaip pateikti kiaulieną su luobele, kad atrodytų tarsi pateikta tikro profesionalo?

Supjaustykite ir dekoruokite

Iškepkite kiaulienos kepsnį
Nupjaukite luobelę nuo kepsnio
špjaukite riebalus iš kepsnio
Supjaustykite kepsnį atitinkamais gabalėliais
Supjaustykite luobelę atitinkamais gabalėliais
Papuoškite kepsnį luobele

Trašku kiekvieną kartą?
Štai kaip daro profesionalai! Kad kiaulienos luobelės būtų visada traškios, prieš kepdami įtrinkite actu.

Kaip sulaukti susižavėjimo šūksnių, pateikiant troškinį?

Dailiai papuoškite
"Osso buco" - tai italų klasika. Be abejo, labai skanus patiekalas. Tačiau po keleto valandų “saunoje”, veršienos gabaliukai, pomidorai, morkos, svogūnai, rozmarinas, šalavijas ir citrinos žievelė gali imti atrodyti tarsi nuvargę. Taigi papuoškite “buco”. Supjaustykite prieskonius, tokius kaip petražolė, bazilikas, rozmarinas, čiobrelis, ir pabarstykite patiekalą. Mmmmmmmmmmm.

Prieskoniniai augalai kaip laikrodukas
Juos pateikdami nepamirškite, kad prieskoniniai augalai yra gležni. Supjaustytų prieskoninių augalų aromatiniai aliejai greit pasklinda ore ar patiekale, į kurį jie dedami. Sumaišius prieskoninius augalus su citrina ar actu, jie greit pajuoduoja, todėl patiekalus, apibarstytus prieskoniniais augalais, pateikite ne vėliau kaip per valandą.

Kaip per 5 minutes paruošti 5 žvaigždučių padažą?

Viskas daroma štai taip

Daugelį baugina mintis apie padažo ruošimą, nes jie įsitikinę, jog vienintelis būdas pasimėgauti subtiliu padažu - tai užsisakyti staliuką artimiausiame “Michelin” restorane. Tačiau galite būti tikri - viskas yra paprasta, kai žinai kaip, o mes ir esame čia, kad Jums pasakytume. Tereikia išmokti šią formulę:

Užvirinkite ½ butelio vyno (baltas vynas - vištienai, veršienai ir žuviai. Raudonas - jautienai, avienai ir kalakutienai) ir kubeliais supjaustytą svogūną ir virkite tol, kol sutirštės ir išgaruos rūgštis.
Įpilkite ¼ litro grietinėlės.
Įpilkite mėsos sultinio (arba įmeskite 1 sultinio kubelį).
Nebūtina, bet galima įberti grybų ar prieskonių, tokių kaip peletrūnas, krapas ar petražolė.

Ar įmanoma sultiniui grąžinti skaidrumą…vėl?
Įmanoma. Įmetus kiaušinių lukštų į sultinį, visos priemaišos prilips prie lukštų vidinės pusės ir jas bus galima pašalinti kartu su lukštais. Tik nepamirškite dar kartą užvirti sultinį, kad išvengtumėte salmonelių. Nesunaudotą sultinį galite užšaldyti ledo kubelių padėkliuke ar šaldymo maišeliuose. Tada visada po ranka turėsite sultinio ir padažo.

Kaip vasarą apstulbinti svečius madingomis gėlytėmis?

Pateikite snapučius
Norite priblokšti? Nustebinkit svečius pastelinių spalvų kvapiais snapučiais. Ši gėlė - tai naujas ingredientas kelių žvaigždučių virtuvėse. Profesionalūs virėjai su šiais subtiliais daug žadančiais žiedais eksperimentuoja, blanširuoja, naudoja glajui ir dekoruoja. Taigi, jei artinasi vestuvės ar vasaros pobūvis, nustebinkite svečius snapučiais. Yra nesuskaičiuojama įvairovė rūšių, pasižyminčių daugybe skonių ir kvapų, tokių kaip imbieras, šokoladas/mėta, kvapusis ąžuolas, rožė, citrina, laimas, muskusas ir kokosas. Sukurkite tokį patiekalą, kaip pvz.: troškinti rabarbarai su snapučiais, plakta grietinėle ir elgės spygliukais. Mmm. Skamba gerai, bet skonis dar geresnis. Arba naudokite snapučius tiesiog kaip valgomą puošmeną. Nesvarbu, ar nuspręsite naudoti kaip papuošimą, ar kaip priemaišą, Jūs tikrai būsite labai labai madingas.

Gėlytės salotose
Žalias salotas papuoškite valgomomis gėlytėmis. Yra didelis valgomų gėlių pasirinkimas: pelėvirkščiai sukučiai, jazminas, šeivamedžio žiedai, agurklė, paparčiai, rožių lapeliai, levanda, snapučiai ir prieskoninių augalų (laiškiniai česnakai, šalavijai, bazilikas ar vakarutės) žiedai.

Kaip įgyti puikios kulinarinės patirties

10 patyrusio virėjo taisyklių

Naudokite tik geriausius ingredientus. Jie - tai patiekalo širdis. Kaip atrasti geriausius ingredientus? Pildydami savo pirkinių krepšelį, naudokitės savo jutimais. Uostykite, lieskite, klausykite, žiūrėkite.
Neapsipirkinėkite paskutinę dieną, kai turi atvykti svečiai. Kam patirti nereikalingą stresą, juk galite nerasti reikiamo produkto parduotuvėje?
Išlaikykite paprastumą. Kuo paprasčiau - tuo geriau. Maistą gaminti nesudėtinga.
Prieš pradėdami, paaštrinkite peilius. Juk peilis, neskaitant Jūsų rankų, yra pats svarbiausias įrankis. Geriau 1 geras peilis, nei keletas atšipusių. Prieš pradėdami gaminti kitą patiekalą, nepamirškite nuplauti peilio muilu ir karštu vandeniu.
Paskirkite pakankamai laiko, kad galėtumėte mėgautis gaminimu. Maisto ruošimas neturi virsti kankyne, juo reikia mėgautis. Jei mėgstate viską kontroliuoti, tada suplanuokite iš anksto visą procesą ir peržvelkite receptą, kad nekiltų jokių netikėtumų.
Ieškokite kompromisų. Jei spaudžia laikas, nebijokite panaudoti konservuotų pupelių troškiniui ar gero parduotuvėje įsigyto padažo salotoms, apvirtų bulvių, ištrauktų iš šaldiklio. Geri virėjai yra tie, kurie nėra perdaug fanatiški.
Būkite atlaidūs sau ir galvokite tik taip: “Man puikiai sekasi, viskas bus labai gardu!” Neigiamai energijai neturi būti vietos virtuvėje.
Gamindami, dėkite prieskonių ir galvokite apie visą patiekalą. Sudarydami meniu, galvokite apie kontrastus: traškus, netraškus, šiltas, šaltas, aštrus, švelnus, šokolado rudumo, braškių raudonumo, geltonas ir mėlynas. Jūsų skonio ir regos jutimai skatina naujus potyrius.
Baigę kepti, leiskite mėsai pagulėti, tada ji išliks drėgna ir pjaustant neišbėgs visos sultys. Nereikia nė sakyti, jog mėsos kraujingos sultys, susimaišiusios su Jūsų puikiuoju padažu lėkštėje, neatrodo labai apetitiškai.
Leiskite svečiams palaukti patiekalų, o ne patiekalams laukti svečių. Patiekalo laikymas šiltai - tikra mirtis patiekalui. Prieš atvykstant svečiams, visada pradėkite nuo darbo, kuris atima daugiausiai laiko. Tada galėsite sutelkti dėmesį į prieskoninius augalus, lepias daržoves ir visus kitus produktus, kuriuos būtina patiekti greitai.